Recept: Citroenmeringuetaart door Herman Van Dender

Het bestverkochte taartje van hofleverancier patissier Herman Van Dender is een citroenmeringue met Duits schuim. Bij deze taart gebruikt Herman een speciaal hulpmiddel voor het spuiten van de meringue: een tourbillon. Geen tourbillon in huis? Een platenspeler werkt even goed!

Ingrediënten:

Voor de zanddeegbodem: 

  • 360 gram boter                         
  • 160 gram bloemsuiker            
  • 160 gram broyage (mengsel van 1 deel suiker en 1 deel amandelpoeder)              
  • 3 eieren                      
  • 675 gram bloem                      
  • 1 zakje vanillesuiker        
  • een snuifje zout                        

Voor de créme citron:

  • 200 gram eieren                         
  • 220 gram suiker          
  • 160 gram citroensap           
  • 300 gram boter
  • 2,5 gram gelatinepoeder          
  • 12,5 gram water

Voor de meringue (Duits schuim):

  • 200 gram eiwit (gepasteuriseerd)
  • 300 gram suiker

 

Bereidingswijze:

Zanddeegbodem: 

  • Meng de boter (opgelet: de boter niet te zacht maken op voorhand) met de bloemsuiker, de broyage, de eieren, het zout en de vanillesuiker.
  • Meng de bloem onder het mengsel.
  • Wikkel het deeg in een plastiekvel en plaats het in de koelkast.
  • Wanneer het deeg genoeg opgesteven is, rol je het op zo'n 3,5 milimeter uit.
  • Vet een ronde bakvorm (diameter 14 of 16 centimeter) en leg het deeg er in.
  • Prik met een vork enkele gaatjes in het deeg.     
  • Bak je bodem af op 180°C gedurende +/- 15 minuten.

 

Creme citron:

  • Breng het citroensap aan de kook, samen met ¾ van de suiker. Meng ondertussen het gelatinepoeder met koud water.
  • Voeg de overige suiker aan de eieren toe en meng goed door.
  • Voeg een deel van de warme vloeistof aan de eiermassa toe, meng de massa en giet het terug bij de rest van de kokende vloeistof. Roer het geheel tot het een temperatuur heeft van 85°C.
  • Haal de crème van het vuur en giet het door een zeef. Voeg nadien de gelatinemassa toe aan de crème.
  • Laat de crème afkoelen tot 40°C.
  • Mix er tenslotte de zachte boter door en plaats de crème in de koelkast.

 

Meringue (Duits schuim):

  • Doe het eiwit en de suiker in een kom, roer het mengsel en warm het au bain marie op tot 50°C.
  • Klop de meringue tot een stevig mengsel. Tip: de meringue is klaar wanneer je de kom ondersteboven boven je hoofd kan houden en er niets uit de kom valt.

 

Afwerking:

  • Vul de taartbodem met de crème citron en strijk glad af.
  • Vul een spuitzak met de meringue. Met behulp van een speciale tourbillion (draaitafeltje speciaal gemaakt voor patisserie) ga je nu de meringue op de taart spuiten. Heb je geen tourbillon? Dan kan je gerust een platenspeler gebruiken.
  • Zet je spuitzak in het midden van de taart. Spuit de meringue in één vlotte beweging in een spiraal. Een vaste hand is hier noodzakelijk!
  • Ga door tot de rand van de taart. Strijk nadien mooi af tegen de rand van de taart.