Croquembouche

Croquembouche

Ingrediënten:

Soezen

  • 400 ml water
  • 400 ml volle melk
  • 20 gram zout
  • 20 gram suiker
  • 400 gram boter
  • 480 gram bloem
  • 16 eieren
  • 4 vanillepeulen

Banketbakkersroom

  • 500 ml volle room (in beslag)
  • 500 ml volle room (achteraf)
  • 500 ml volle melk
  • 200 gram kristalsuiker
  • 2 vanillepeulen
  • 200 gram eierdooier
  • 160 gram bloem
  • 3 citroenen
  • 2 limoenen
  • 1 pompelmoes
  • 500 gram frambozen

Nougatine voor basis

  • 150 gram water
  • 500 gram suiker
  • 100 gram glucose
  • 250 gram amandelschilfers
  • 50 gram boter

Icing

  • 3 eiwitten
  • 450 gram poedersuiker
  • 1 theelepel citroensap
  • Water
  • Roze kleurstof
  • Gele kleurstof

Decoratie en lijm

  • 200 ml water
  • 1 kg suiker
  • Eetbare bloemen

Recept:

Soezen

  1. 200 ml water en 200 ml volle melk, 10 gram zout, 10 gram suiker, 200 gram boter en vanillepeul aan de kook brengen tot boter volledig gesmolten is
  2. 240 gram bloem toevoegen
  3. Ongeveer 3 minuten laten garen op laag vuur tot het een beetje gaat blinken
  4. Van het vuur halen en doorroeren tot het niet meer te warm is
  5. 1 voor 1 8 eieren onder mengen en beslag in een spuitzak doen
  6. Puntjes spuiten (niet te groot)
  7. Bestrijken met een beetje melk
  8. Op 200° bakken voor 15-18 minuten
  9. Laten afkoelen
  10. Herhalen

Banketbakkersroom

  1. 250 ml room, 250 ml melk, 1 vanillepeul, zeste van 1/2 citroen, halve pompelmoes en 1 limoen en sap van 1 limoen en 100 gram suiker opkoken
  2. 100 gram eierdooiers mengen met 80 gram bloem, beetje van het melkmengsel bij, roeren, dan geleidelijk de rest toevoegen, opnieuw in de pan en laten koken tot gewenste dikte
  3. Door een zeef in een pot gieten
  4. In de frigo tot dat het tijd is om te vullen (eventueel in de diepvriezer)
  5. Herhaal maar in 2de batch enkel een beetje limoenzeste
  6. Frambozen in kleine stukjes hakken
  7. Wanneer alles afgekoeld, stukjes mengen onder 2e batch
  8. 500 ml room opkloppen
  9. In elke kom 250 ml slagroom mengen onder de banketbakkersroom
  10. 2 vullingen in spuitzakken

Nougatine

  1. Water, suiker en glucose laten karameliseren in een pan
  2. 250 gram amandelschilfers toevoegen
  3. roeren
  4. 50 gram boter toevoegen
  5. Mengen en uitstorten op een silpad
  6. Uitrollen
  7. Vorm voor de basis uitsteken
  8. Vorm die kleiner is uitsteken voor stevigheid halverwege je croquembouche (indien je vlak niet groot genoeg is gewoon je nougatine terug in de oven laten zacht worden en opnieuw uitrollen)

Icing

  1. Eiwitten in propere kom met citroensap en beetje bij beetje poedersuiker toevoegen, kloppen tot kleine stevige pieken ontstaan
  2. In twee apartje kommetjes doen
  3. 1 licht roze kleuren
  4. 1 licht geel kleuren

Samenstellen

  1. Vul de helft van de soesjes met de ene vulling, andere helft met andere vulling
  2. Verdeel de soesjes in 3 (roze, geel en neutraal)
  3. 1/3 een laagje roze icing geven en laten hard worden 1/3 een laagje gele icing geven en laten hard worden
  4. Maak de karamel die als lijm zal gebruikt worden: 100 ml water en 500 gram suiker laten karameliseren
  5. Begin op de grootste nougatineplaat en begin te bouwen, neutrale, gele en roze soezen afwisselen
  6. Iedere keer op de laag erboven zorgen voor alternerende kleuren
  7. In het midden de tweede nougatineplaat leggen voor extra stevigheid
  8. Verder bouwen tot de punt
  9. Met de overschot van de karamel draden maken en deze rond de croquembouche drapreren
  10. Afwerken met eetbare bloemen