Jalines Tarte Tatin met rabarber en frambozen

Jaline

Ingrediënten

Pate sucrée

  • 240 g ongezouten boter (kamertemperatuur)
  • 180 g bloemsuiker
  • 60 g pistachepoeder (gemalen pistachenoten)
  • 4 g zout
  • 100 g ei
  • 120 g patisseriebloem
  • 350 g zeeuws bloem

Bladerdeeg

  • 240 g bloem
  • 240 g koude ongezouten boter (in blokjes, 30 min in diepvries)
  • 1 eetlepel zout
  • 130 ml ijskoud water

Rabarber

  • 20 stengels rabarber (allemaal ongeveer zelfde dikte)

Suikerwater

  • 200 g suiker
  • 100 g water
  • Rode gel kleurstof
  • Sap van 1 citroen
  • 200 g frambozenpuree

Karamel

  • 170 g suiker
  • 45 g ongezouten boter
  • Rode kleurstof

Vanillemousse

  • 1 vanillestokjes
  • Vanille extract
  • 2 zakjes vanillesuiker
  • 300 g slagroom

Decoratie

  • 15 gepelde ongezouten pistachenoten
  • 20 frambozen
  • Pistachepoeder
  • Frambozenpoeder

Recept

PÂTE SUCREE VAN PISTACHE

  • Klop de boter (240g) samen met de bloemsuiker (180g) , pistachepoeder (60g) op tot het romig is
  • Voeg het ei (100g ) rustig erbij en meng tot een homogeen beslag
  • Voeg de patisseriebloem (120g) en het zeeuwse bloem (350g) aan het beslag en meng zo kort mogelijk
  • Maak een bol van het deeg en wikkel het in in plasticfolie
  • Leg in de frigo
  • Verwarm de oven op 165 °C
  • Rol het deeg uit tot ongeveer 2mm dikte en leg er een geperforeerde bakmat op
  • Laat 12 min afbakken
  • Laat afkoelen op de bakplaat

SNELLE BLADERDEEG

  • Haal de blokjes boter (240g) uit de diepvries
  • Doe de bloem (240g) en zout (halve eetlepel) in een mengkom, voeg de boter toe en roer even met een lepel zodat er rond elk blokje bloem zit
  • Laat de kenwood 2 keer 1 sec. draaien
  • Voeg de helft van het ijskoude water (65 ml) toe en laat hem 3 keer 1 seconden draaien
  • Voeg nu de andere helft (65 ml) toe en laat nu 6 x 1sec draaien
  • Haal het deeg uit de pot en breng het samen (niet kneden)
  • Rol het uit tot een vierkant
  • En toer het 3 keer , na elke toer 10 min in de diepvries
  • Wikkel in plasticfolie en leg voor een half uur in de koelkast

RABARBER

  • Snij de rabarber in het patroon

SUIKERWATER

  • Doe alle ingrediënten samen in een pan en verwarm alles
  • Pocheer de rabarber ongeveer 3 minuten in het suikerwater

KARAMEL

  • Maak een karamel met de suiker (170g)
  • Voeg de boter (45g) en de rode kleurstof toe wanneer de karamel klaar is
  • Giet de karamel in de taartvorm

TARTE TATIN BAKKEN

  • Verwarm de oven op 200°C
  • Doe het rabarber patroon op de karamel
  • Rol de bladerdeeg uit en leg dit op de rabarber, duw het bladerdeeg goed vast
  • Bak de tarte tatin 25-30min
  • Laat 5 minuten afkoelen vooraleer je hem omdraait

VANILLEMOUSSE

  • Haal de vanillezaadjes uit het vanillestokje
  • Klop de slagroom (300g) half op met de vanillesuiker
  • Voeg eventueel extract toe
  • Doe het in een spuitzak

TARTE TATIN OPBOUWEN

  • Leg de tarte tatin op de leisteen
  • Leg de pâte sucrée op de rabarber en spuit de vanillemousse in bollen erop
  • Werk af met pistachenoten, verse frambozen, frambozenpoeder en pistachepoeder