Asperges met coquilles en mousseline

De asperges van Thierry Theys

Benodigdheden:

  • vier groene asperges
  • vijf a Zes coquilles in de schelp
  • vier eieren
  • 50 gr Algenboter
  • één Limoen
  • ijs
  • azijn
  • haringeitjes
  • witte bloemen
  • groene postelein
  • zure room

Bereiding:

Coquille

Steek eerst de coquilles open. Controleer of de schelp goed dicht staat. Als deze open staat dan is er een kans dat deze niet meer goed is. Ruik in dat geval goed aan de schelp of er geen onaangename geur uit komt. Leg de schelp met de diepe zijde in je hand en neem het mes in de andere hand. Steek het mes horizontaal in de schelp zodat je tegen de onderkant van de bovenste platte schelp aankomt.

Dan lepel je de coquille in een kom. Rond de witte noot zit nu nog steeds een bruine massa. Dit is koraal, die moet je verwijderen zodat je alleen maar de witte noot over hebt. De sluitspier moet je ook verwijderen. Doe dan een kommetje vol met ¾ water, leg je coquilles er in. Zo kunnen ze spoelen.


Asperges

Breng water aan de kook en neem de asperges. Snij alles wat wit of paars is van de asperge. Wees voorzichtig dat je het groen van de asperge niet teveel beschadigd. Steek de asperges in het kokend water voor 4 minuten. Zorg dat je een kommetje met ijs hebt om de asperges in af te koelen. Doe er gerust maar een beetje water bij. Wanneer de asperges gaar zijn, doe je ze in het ijswater.


Mousseline saus

Doe van 3 eitjes het eigeel in een kookpot. Voeg dan het sap van een halve limoen er bij. Roer dit mengel om met een garde en voeg er dan peper, zout en twee eetlepels water toe. Zet dit mengsel op een zacht vuur en blijf er in roeren tot ze gebonden is. Laat de algenboter smelten in een kleine kookpot. Doe de gesmolten algenboter in het eigeel mengsel. Doe een eetlepel suhsi azijn bij de saus, goed roeren. Je hebt nu mousseline.


Afwerking

Leg de coquille op keukenrol, zo dep je hem droog. Snij de coquille in plakjes. Dat moet niet te dun zijn. Neem een uitsteekring en leg die op je bord. Bedek de bodem van de ring met de reepjes coquille. Kruid ze af met peper en zout. Rasp er wat zeste van limoen over. Neem de asperges uit je ijswater, dep ze droog en snij ze in vier. en leg ze bovenop de coquille.

Met een theelepel leg je drie kleine toefjes zure room op het bord (in de ring) bij je coquille. Leg op de zure room een mespuntje haringeitjes.

Leg dan 3 à 4 blaadjes postelein en eetbare orchidee blaadjes per bord. Doe wat mousseline in een apart potje en besprek die daarna over de coquille.

Smakelijk!