Gelakte kalfszwezeriken met jonge wortel en sesam

Gelakte kalfszwezeriken met jonge wortel en sesam

Benodigdheden:

  • Twee mooie zwezeriken van 200g
  • Vier pijpajuintjes
  • Twaalf jonge worteltjes
  • Citroengras
  • Honing
  • Twee eetl. wittewijnazijn
  • Eén eetlepel sesamzaad
  • Sojasaus
  • 3dl kalfsbouillon
  • 100 g daikon
  • sesamolie
  • olijfolie.
  • één koffielepel fijngesneden verse gember

Werkwijze:

Laat de oven voorverwarmen op 180°

De zwezeriken:

Spoel de zwezeriken goed in koud en licht gezouten water. Breng ondertussen een ruime pot water aan de kook met enkele lepels azijn en zout. Blancheer hier de zwezeriken in gedurende een vijftal minuten, verfris ze meteen in ijswater.

Als ze goed afgekoeld zijn halen we de vliesjes eraf (pellen).

Kruid de zwezerik met peper en zout. Bak de zwezerik in een hete pan met wat olie rondom mooi krokant. Voeg enkele takjes tijm toe aan de pan. Doe wat boter bij de zwezeriken en wanneer de boter bruist, plaats je de pan in de  op 180°c voorverwarmde oven gedurende 4 minuten  tot deze mooi gaar is.

Zeef de kalfsbouillon.

Haal de zwezeriken uit de pan en plaats ze op een roostertje. Giet het vet uit de pan en giet er de gezeefde kalfsbouillon in. Blus dan de pan met de kalfsbouillon, voeg er honing en sojasaus aan toe. Laat goed inkoken tot het een siroop is. Kruid af met peper en zout.

Wanneer de saus een siroop is, voeg je de zwezeriken terug toe aan de pan en besprenkel je de zwezeriken met de saus zodat de zwezerik gelakt wordt.

De groenten:

Reinig de wortelen, snij het groen eraf en snij ze in grove stukken.

Neem twee stengels citroengras en klop er onderaan even op met de botte kant van het mes, zodat ze wat platter worden.

Snij de pijpajuintjes in heel fijne reepjes (julienne) en koel af in ijswater. Snij ook de daikon in fijne reepjes en plaats het beide in de koeling.

Bak de worteltjes aan in olie. Kruid af met peper en zout, voeg er wat fijngesneden  verse gember, citroengras en sesamzaad aan toe. Laat het stoven. Doe een lepeltje honing bij de worteltjes en een beetje azijn.

Haal de gesneden groentjes uit de koeling. Meng met de daikon met de pijpajuin en kruid af met de sesamolie olijfolie, korianderblaadjes, peper en zout.

Afwerking:

Plaats de worteltjes op het bord zonder de gember en het citroengras. Leg de gelakte zwezerik erop en werk af met de salade van pijpajuin en daikon. Werk het bordje af door nog een streepje van de saus mee op het bord te dresseren.

Smakelijk!