Kwartel met courscous, raz el hanout en kumquats

De bereiding van Stéphane Buyens in de tweede aflevering van Chef in je Oor

Benodigheden:

  • twee kwartels
  • kippenbouillon
  • twee courgette
  • couscous
  • worteltjes met loof
  • kumquats (kleine sinaasappels)
  • koriander
  • munt
  • platte peterselie
  • piment d’espelette
  • raz el hanout
  • rozijnen

Bereiding:

Laat de oven voorverwarmen op 180°

De kwartels

Steek je vingers voorzichtig in het gaatje van de kwartel, haal alle ingewanden er uit. Zo maak je de kwartel proper. Steek de kwartel even onder de kraan en spoel hem ook even uit langs binnen. Laat ze dan even rusten op keukenrol.

Leg de kwartels op je plank. Snij de kop (met de hals) eraf. Snij de vleugels er ook af. Stéphane gebruikt hiervoor een speciaal bijltje.

Kruid de kwartel met peper en zout, doe het in de opening die je net hebt proper gemaakt. Er mag ook wat raz el hanout toegevoegd worden.

Laat de kwartels even kleuren in een pannetje met boter. Steek daarna de pan met de kwartels een kwartiertje in de oven om het vlees verder te laten garen.

Haal de kwartels er na een kwartiertje er uit. Leg ze op de borst op je plank. Snij de kwartel in twee helften. Indien er nog ingewanden inzitten, haal je die er nu uit. Verwijder het karkas van de borst van de kwartel. Snij de pootjes ook in twee.

De groenten en de couscous

Snij de kumquats mooi fijn.

Neem een kommetje en doe er een klein scheutje olijfolie in. Zet dit even op het vuur. En voeg er de kippenbouillon bij. Leg daarna de sneetjes kumquat er in.

Snij de courgettes en de worteltjes fijn en kook ze samen in de bouillon. Doe de worteltjes er eerst in want die hebben iets langer nodig om de koken.

Neem je bouquet garni en pluk wat van de kruiden en leg ze in het water. Zo blijven de kruiden mooi wanneer we ze straks op het bord gaan dresseren.

Pluk de koriander en hak hem fijn.

Voeg een beetje piment d’espelette toe aan de droge couscous. Voeg de couscous nu toe aan de bouillon.

Wanneer de couscous bijtgaar is, voeg je een handvol rozijnen toe en dan je kruiden die je daarnet fijn gesneden hebt.

De tajine

Doe de onderkant van de de tajine in de oven met een beetje olijfolie en zet de bovenkant aan de kant. Vul de tajine met het couscous mengel en leg er dan de borstjes van kwartels over. Plant dan de doorgesneden pootjes ook in de tajine. Zet deze tajine op het vuur. Voeg de pluksels van de kruiden nu toe aan de tajine. Doe nu ook een beetje raz el hanout in de tajine. Zet het deksel van de tajine er op en laat nog even garen.

Afwerking

Steek je bordjes nog even in de oven. Wanneer ze warm zijn dresseer de tajine dan op de warme bordjes.

Smakelijk!