Kwartel met couscous en jonge wortelen

Kwartel met couscous en jonge wortelen van chef Thierry Theys

Benodigheden:

  • Twee kwartels
  • Couscous
  • Griekse yoghurt
  • Jus met dadelazijn.
  • Eén sinaasappel
  • Eén potje pijnboompitten
  • Eén pakje witte rozijntjes
  • Garam massala specerij
  • Sushi azijn
  • Eén bussel jonge wortelen
  • Twee aubergines
  • Eén teen look
  • Eén takje munt
  • Eén eetlepel mosterd
  • Pakje goede boter
  • Tijm , laurier , peper en zout , rozemarijn.
  • Olijfolie

Bereiding:

Heel belangrijk is dat je eerst de oven laat voorverwarmen op 180 graden.

De kwartels

Leg de kwartels op je plank. Snij de kop (met de hals) eraf. Snij de vleugels er ook af. Thierry gebruikt hiervoor een speciaal bijltje. Steek je vingers voorzichtig in het gaatje van de kwartel, haal alle ingewanden er uit. Zo maak je de kwartel proper. Steek de kwartel even onder de kraan en spoel hem ook even uit langs binnen. Laat ze dan even rusten op keukenrol.

Bedek dan de kwartel met peper en zout. Dit mag ook in de opening die je net hebt proper gemaakt. Tijm en Laurier mogen ook in dit gaatje.
Doe een plakje ‘goeie’ boter in een pannetje en kleur hier de kwartels in. Laat beide kwartels even kleuren. Steek daarna de pan met de kwartels een kwartiertje in de oven om het vlees verder te laten garen. Besprenkel ze regelmatig met hun eigen sap.

Haal de kwartel na ongeveer 15 minuten uit de oven. Leg ze op de borst op je plank. Snij de bil eraf en snij erna ook de borst eraf. Het karkas van de filet moet er volledig af.

De groenten

Neem twee aubergines en snij ze in de lengte in twee. Snij in het vruchtvlees enkele inkepingen. Doe dit voor de beide kanten. Kleur ze kort in de pan met een beetje olijfolie. Daarna leg je de vier stukjes in een ovenschaal. Doe er olijfolie, tijm, laurier, een teentje look, rozemarijn en peper en zout bij. Wanneer de aubergines gaar/zacht zijn, haal je ze uit de oven. Haal het vruchtvlees eruit en doe het in een blender, voeg er 4 blaadjes munt en wat peper en zout aan toe. Doe er dan nog één lepel griekse yoghurt en één lepel dadelazijn bij. Mix het geheel.

Schil twee a 3 worteltjes. Er mag nog een beetje groen loof aan hangen. Snij de worltjes in de lengte in twee. Snij die stukjes dan nog eens in de helft zodat je 4 stukjes hebt. Kook deze stukjes tot ze gaar zijn. Bak ze dan even op in een pannetje met boter, peper, zout, sinaasappel en een beetje griessuiker.

De couscous

Neem witte rozijnen en snij ze in stukjes. Doe een klein hand pijnboompitjes in een pannetje en kleur die licht aan. Opgelet, goed bij het pannetje blijven want dit kan heel snel gaan.

Doe drie handen couscous in een kookpot op het water. Kook dit tot ze beetgaar is. Schep dan zes eetlepels couscous bij de rozijnen mix. Neem een appelsien en rasp een beetje zeste op de couscous. Doe er peper, zout, olijfolie en sushi azijn bij. Roer het geheel goed rond.

Snij dan nog wat munt fijn om onder je couscous te doen. 4 a 5 blaadjes zijn genoeg.

De afwerking

Neem een diep bord en schep er een klein bergje couscous in. Doe een lepel van de auberginepuree op de couscous salade. Leg 3 worteltjes per bord op een artistieke manier op het bord. Leg de twee filets van de kwartel in het midden van het bordje. Werk af met een takje munt, rozemarijn en basilicum

Smakelijk!