Paling in 't groen van Viki

Paling in 't groen van Viki

Benodigdheden:

  • Twee stuks  gestroopte paling
  • 50 blaadjes gekuiste spinazie
  • Twee stukken rauwe venkel
  • 10 g krulpeterselie
  • 10 g dragon
  • rauwe kruiden: 15 g zurkel,  10 g citroenmelisse, 5 g basilicum.
  • Twee sjalotjes
  • half teentje look
  • 5 g zeste van citroen
  • klontje boter
  • 2 dl groentenbouillon
  • 5 g kervelpluksels
  • enkele druppels citroensap
  • 1 dl nouilly pratt
  • 2 dl witte wijn

Bereiding:

Laat de oven voorverwarmen op 180°

De paling:

Schil de citroen, die doen we straks bij de paling wanneer we hem bakken. Snipper het sjalotje fijn.
 

Leg de paling in de spoelbak en vul deze met water. Laat het bloed eruit spoelen. Snij dan de kop van de paling eraf.

Zet nu de punt van het mes één of twee centimeter achter de anus op de buik van de paling, en snij de paling open richting kop. Nu liggen de ingewanden bloot. Verwijder alle ingewanden. Als alle ingewanden verwijderd zijn is het belangrijk om te kijken of het kleine zwarte darmpje dat doorloopt tot achter de anus verwijderd is. Meestal zit die er nog. Dit darmpje smaakt vies, en je kan er ziek van worden.

Snij de paling dan in stukken van 5cm. Spoel dan de paling nog eens heel goed af.
Dep de stukjes droog, kruid met peper en zout en bak de paling aan in een hete antikleefpan met een scheutje olie en boter. Verlaag de temperatuur en voeg er fijngesneden sjalotjes, venkel, steeltjes van peterselie, dragon, zeste van citroen en een beetje look aan toe.

Zeef een beetje van de groentebouillon en voeg deze toe aan de paling.
 

Blus de pan met nouilly pratt en witte wijn. Plaats een deksel op de pan en zet in de op 180 °C voorverwarmde oven gedurende een 5 à 8 minuten. Test of de paling gaar is door erin te prikken met een vleesvorkje.

De groenten:

Een deel van de groenten gaan we rauw houden en een ander deel gaan we koken.

Trek de steeltjes van de zuring. Doe ze in een kom en voeg er munt en basilum bij. Zet deze kom even opzij. Dit zijn de ‘rauwe’ kruiden.
 

Breng water aan de kook, voeg er wat zout aan toe. Blancheer zeer kort de spinazie, peterselie en dragon en verfris meteen in ijswater. Knijp nadien het vocht eruit. Doe deze kruiden nu in een maatbeker. Voeg de rauwe kruiden hier nu ook aan toe.

Schaaf de venkel nu met een mandoline tot je dunne plakjes hebt.

Afwerking:

Haal de paling uit pan en zeef de jus van de paling. Mix met de jus met de geblancheerde en verse / rauwe kruiden.

Hou het geheel warm en meng met de gegaarde paling en enkele druppels citroensap

Verdeel de palingstukjes in een diep bordje. Doe de saus er voorzichtig over en werk af met enkele schaafsels rauwe venkel en kervelpluksels. Voeg dan een beetje olijfolie en enkele druppels citroensap toe.

Serveer met wat geroosterd zuurdesembrood.


Smakelijk!