Ravioli met bittere chocolade ganache en coulis van kalamansi

Benodigdheden: 

  • 250 gram pattisserie bloem

  • 30 gram ongesuikerde cacaopoeder

  • 3 eieren

  • één eetlepel olijfolie

  • ½ koffielepel fijn zout

  • 250gram chocolade van min 70% cacao (liefst peru)

  • 150 gram room

  • 100 gram sap van Kalamansi

  • 100 gram geleisuiker

  • 150 gram kristalsuiker

  • 35 gram geschaafde amandelen

  • groene shizo en of kleine muntblaadjes – of andere decoratieve minikruid

Bereiding:

Ravioli

Zeef de bloem met de cacaopoeder, klop de eieren los met het zout en de olijfolie. Doe de bloem in de keukenrobot en meng met het palet de bloem met het eiermengsel dat er beetje per beetje in gemengd wordt tot een stevig deeg, dat met de robot bijna niet verder meer kan bewerkt worden. Voeg eventueel nog een beetje bloem toe indien te slap – bewerk nog een 5-tal minuten verder met de hand – hoe vaster het deeg hoe beter- pak in plastiekfolie en laat rusten in de frigo tot later.
Chocoladeganache:
Weeg 250 gram chocolade van min.70% cacao ( liefst Peru). Breng 150gr. room aan de kook en giet op de chocolade galets of de fijngehakte chocolade. Meng tot homogeen geheel. Indien de chocolade niet volledig opgelost is kan een paar seconden in microwave helpen- stort op een plat recipiënt op bakpapier dat lichtjes geolied werd en plaats in koude frigo tot verder gebruik.

Kalamansi coulis

Kook 100 gr.sap van kalamansi in met 100 gr. geleisuiker tot een lichte binding ontstaat en zet koud.
Amandel nougatine: 
Neem een pan met dikke bodem, doe er 150 gram kristalsuiker in met een soeplepel water en verwarm op een laag vuur tot er een bruine karamel ontstaat. Voeg dan 35 gr. geschaafde amandelen toe en stort tussen twee lagen bakpapier, die eerst lichtjes ingeolied zijn of tussen twee silpatmatjes,  en rol uit tot op 1/4 cm. Laat afkoelen, snijd met pizzarol in de gewenste vorm alvorens de karamel volledig opgesteven is, of breek willekeurig indien broos geworden.
Versiering groene shizo en of kleine muntblaadjes – of andere decoratieve minikruiden.

Afwerking

Bestrooi werkvlak met bloem en rol het deeg uit, dun genoeg zodat het door de hoogste stand van de pastamachine kan, passeer door de machine, elke stand drie keer, en telkens een nummer verkleinen tot de laagste stand, bestrooi met bloem indien het deeg begint te kleven.
Neem de chocolade ganache. Neem een ronde uitsteekvorm of een glas van 7 à 8 cm diameter, en steek er ronde deegvormen mee uit.  Een 10 tal in totaal.  Leg een goede koffielepel ganache in het midden op de onderste helft van het deeg ,blijf minimum anderhalve cm van de buitenste randen, bestrijk de halve onderste rand met een beetje water (gemakkelijkst gaat met de vinger gedoopt in een beetje water, want het deeg mag absoluut niet nat worden dus alleen buitenste rand bevochtigen) plooi voorzichtig toe en druk zachtjes aan rond de omtrek van de ganache.  Dit kan bv. met de dikke kant van een uitsteekvorm van 3 à 4 cm of een gelijkaardig glas. Druk voorzichtig de luchtbellen van rond de ganache indien deze er nog zijn.  Druk de buitenzijde van de halve cirkel voorzichtig aan met een vork, herhaal dit voor alle andere ravioli, leg de gemaakte ravioli op een handdoek, die bestrooid is met een beetje bloem. 
Breng water met een soeplepel olijfolie en twee soeplepels suiker tot juist onder het kookpunt, laat de ravioli met niet teveel tegelijk in het water glijden en gedurende een 6 à 8 minuten sudderen.  Het water mag zeker niet geweldig koken en blijf met een schuimspaan voorzichtig roeren, om de ravioli in beweging te houden -haal voorzichtig uit met een schuimspaan op een handdoek.
Bedek de bodem van een klein diep bord met de coulis, schik er de ravioli op, en werk decoratief af met de nougatine en geplukte shizocress.
 
Smakelijk!