Steak tartaar met crème van soja en pomme gaufrette

Steak tartaar van Wout Bru

Benodigdheden:

  • 400 gr staartstuk
  • twee sjalotjes
  • twee kwarteleitjes
  • ½ liter goeie olijfolie
  • drie soeplepels mosterd
  • drie eieren
  • xeres azijn
  • 1 liter druivenpitolie
  • twee limoenen
  • één teentjes look
  • 100 gr suiker
  • kikkoman (sojasaus)
  • vier grote frietaardappelen
  • grote kappertjes met een steeltje aan.
  • drie augurken
  • gefrituurde ajuintjes
  • peper
  • zout

Bereiding:

De pomme gaufrette

Neem een aardappel en snij hem in twee en neem een mandoline. Schraap de aardappel over de mandoline en na elke keer raspen, draai je de aardappel om. Doe dit tot je veertien schijfjes hebt. Spoel de schijfjes af in koud water en leg ze dan op een handdoek en dep ze droog. Frituur de schijfjes op 180°. Niet te lang want ze mogen niet te fel kleuren. Zet daarna de friteuse een beetje hoger. Wanneer ze niet meer warm zijn, doe je ze opnieuw in de friteuse. Wanneer ze goudbruin zijn, haal je ze er uit. Doe er een beetje zout op.

Het vlees

Versnipper een sjalotje. Doe hetzelfde met drie augurken.

Haal het vliesje dat nog op het stuk vlees zit, er af. Snij er dunne reepjes van en snij deze dan fijn. Haal het vlees door de gehaktmolen. Doe er een lepel olijfolie bij en kruid af met peper en zout. Voeg bij het gehaktmengsel, gesneden sjalot en augurken. Meng het geheel. Doe er een klein beetje tabasco en enkele druppeltjes worcestersaus bij.

De crème

Snij twee limoenen in twee en pers ze uit in de beker van je blender. Doe er dan een soeplepel mosterd en een soeplepel suiker bij. Daarna voeg je drie lepels sojasaus (kikkoman) toe. Kuis een teentje look en voeg het toe aan de crème. Doe er een volledig ei en twee dooiers bij. Voeg een soeplepel Xeres azijn toe en laat de blender op een laag tempo draaien. Voeg de druivenpit olie toe terwijl het geheel gemixt wordt. Blijf olie toevoegen tot je binding hebt. Proef eens en voeg toe wat er nog nodig is. In het geval van Vanessa voegen we nog wat extra sojasaus, suiker en limoensap toe.

Giet de crème in een plastic sauspotje met een spuittuitje.

De afwerking

Neem een mooi bord. Wout kiest in plaats van het klassieke ringetje voor een rechthoekje. Vul dat rechthoekje op met je tartaar mengsel. Duw het goed aan. Neem twee kwarteleitjes en zaag het topje er af. Zet dit eitje op je tartaar, duw het goed in het vlees. Zet drie puntjes van de soja créme naast de tartaar.

Neem een kappertje en steek dat naast het kwarteleitje. Steek je wafelfrietjes tegen je tartaar. Druppel nog een beetje olijfolie op het bordje.

Smakelijk!