Torentje van tomaat garnaal

Tomaat garnaal van Wout Bru

Benodigdheden:

  • vijf langwerpige tomaten
  • twee gele tomaatjes
  • ijsblokjes
  • garnalen
  • twee eieren
  • mosterd
  • sherry azijn
  • druivenpit olie
  • olijfolie
  • peper
  • zout
  • basilicum
  • krop sla

Bereiding:

De tomaat

Breng een pot water aan de kook. Dat dient om de tomaatjes te laten schrikken. Maak een klein kruisje onderaan de tomaat. En snij de hartjes er uit. Doe ijsblokjes in een kom en voeg er koud water bij.  Laat de tomaten zakken in het hete water. Dit moet niet zo lang, wanneer je ze er uit haalt, leg je de tomaten in het ijswater. Pel de tomaten nu. Dit zou snel moeten gaan doordat je ze laten schrikken hebt in het warme water.

Snij één van je gepelde tomaten in twee en haal de pitjes er uit.

Snij van je andere tomaten alle zijkanten eraf. haal de pitjes eruit en hou de zijkantjes bij.

Neem de rode zijkantjes en en snij ze in reepjes, maak hiervan blokjes.

Neem een sjalotje en snijd het fijn, spoel de stukjes even af en dep ze droog. Meng dit met je gesneden tomaten. Kruid af met peper en zout en doe er een beetje olijfolie bij. Doe er ook enkele druppels sherry azijn op.

Kruid enkele van je schijfjes tomaat af met peper, zout en balsamico azijn.

Mayonaise

Neem een blender en doe er de twee eierdooiers in. Voeg er een soeplepel mosterd en drie soeplepels sherry azijn bij. Laat de blender draaien en voeg er rustig druivenpitolie aan toe. Doe er een beetje sherry azijn bij en voeg er zout en een klein lekje water toe. Doe een handvol verse basilicum blaadjes in de blender. Zorg dat het een mooie emulsie wordt. Giet de basilicum mayonaise in een busje waar je mee kan spuiten.

Afwerking

We maken een torentje van tomaat en garnaal. Neem een metalen ring.

De eerste laag bestaat uit de brunoise van tomaten. Leg enkele gepelde garnaaltjes op de tomaten. De derde laag bestaat uit de schijfjes gele en een schijfjes rode tomaten.
Bovenop laag drie, maken we een laagje van basilicum vinaigrette. Kruid af met peper en zout.

Snij het hart uit je krop sla en snij dit fijn, leg dit bovenop laag vier.

Laag vijf zijn terug garnaaltjes en enkele gefrituurde ajuintjes.


Leg enkele van je gekruide schijfjes tomaat (die met balsamico azijn) bovenop de tomaat crevette als afwerking van de toren.

Druppel rondom rond je torentje enkele druppels balsamico vinaigrette en enkele druppeltjes olijfolie. Leg ook rondom de tomaat crevette, gepelde garnaaltjes.

Verwarm wat arachideolie en frituur enkele blaadjes basilicum in de olie. Leg deze als final touch bovenop je torentje.