Vispannetje met mosselen

Foto van het vispannetje van Dominique Persoone

Benodigdheden:

  • 1kg grote mosselen (goudmerk of jumbo)
  • Boter
  • Selder
  • Ui
  • Mosselsap
  • 25 cl witte wijn
  • 25 cl room
  • Bloem
  • Stukjes witte chocolade 
  • Filet van polak
  • filet van rode poon (met vel)
  • filet van roobaars (met vel)
  • cacaoboter om te bakken
  • 30 gram gepelde garnalen
  • bloemige aardappelen
  • drie teentjes look
  • Verse basilicum
  • Olijfolie
  • Drie pijpajuintjes
  • Peper
  • Zout

Bereiding:

Mosselen

Was de mosselen en verwijder de gebroken schelpen en de mosselen die boven drijven.

Snij selder en ui fijn, stoof deze samen met een klontje boter en een beetje water. Voeg de gewassen mosselen toe. Bestrooi rijkelijk met peper en kook de mosselen. Schud de mosselen een paar keer op, tot ze open barsten. Dat wil zeggen dat ze gaar zijn. Zeef het sap, haal enkele van de mosselen uit de schelp en bewaar er een paar in de schelp als versiering bij de afwerking .

Witte wijnsaus op basis van mosselsap

Meng het sap met dezelfde hoeveelheid witte wijn, en kook deze saus.(Meet af met een maatbeker)

Voeg nu evenveel room toe en kook opnieuw. Doe er een koffielepel boter, gemengd met een koffielepel bloem, bij. Laat de saus opkoken, die zal nu dikken. Voeg een paar stukjes witte chocolade toe en laat deze smelten in de  saus. Dit zorgt voor een extra romig karakter. Regel de smaak met een beetje peper.Aardappelen

Aardappelen

Schil de aardappelen, snij ze in gelijke stukken en kook ze gaar in water met een snuifje zout. Wanneer ze gaar zijn, giet je ze af en laat je ze nog even in de pot op een laag vuur om te drogen.

Pers ondertussen een drietal look teentjes, pluk een handvol basilicumblaadjes en mix de twee in een paar soeplepels olijfolie. Snij een drietal pijpajuintjes fijn.

Doe de aardappelen in een groenten molen. Voeg een paar soeplepels room toe. Het mengsel van look en basilicum en de pijpajuin mag er ook bij. Controleer de smaak op peper en zout.

Vispannetje met minder commerciële vissen

We hebben gekozen voor vlaswijting (ook polak genoemd) – filet met vel (is grijs zilver ) rode poon in filets( met vel ) – en roodbaars (met vel is rood). We snijden alle filets in stukken van 3 vingers  breed, controleer  goed op graten. Verwijder de graten indien nodig met tangetje of een mesje. Kruid goed met peper en zout. Bak de vis aan in cacaoboter op de vleeskant, draai de vis om en gaar verder in de oven met een blokje boter. De boter leg je bovenop het vel om de vis sappig te houden. De vis heeft niet zo lang nodig, enkele minuten zijn voldoende. Ze is gaar wanneer er een mespunt zonder tegenstand door gaat.

Afwerking

Dresseer de visfilets in een pannetje met de velkant naar boven of in een potje van crème brûlée. Verdeel er mosseltjes over en overgiet rijkelijk met de saus. Indien we over een salamander of een goede ovengrill beschikken plaatsen we het pannetje één minuut onder de gril. Door de room komt er een licht korstje op. We werken nog af met een paar mosselen in de schelp en strooien er nog een paar gram gepelde garnalen over. We serveren met de pesto aardappelen.

Smakelijk!