Witte asperges met groene kruiden met rauwe zalm en een gepocheerd eitje

Recept van Stéphane Buyens

Benodigdheden:

  • witte asperges
  • filet van zalm
  • Zes eitjes
  • boter
  • kervel, dille
  • jonge spinazie
  • daslook
  • sluimererwtjes
  • citroen
  • maldon salt
  • azijn
  • olijfolie

Bereiding:

Asperges

Neem 4 witte asperges en schil ze met een dunschiller en breek het staartje af. Snij ze in kleinere stukjes en kook ze dan 4 minuten in water met een beetje zout. Doe een citroen in twee en pers hem uit boven het water van je asperges. Daarna mag je de citroen ook in het water laten zakken. Wanneer ze gaar zijn, haal je ze uit het water. Snij de kopjes er af en zet ze recht op de zalm (zie hieronder). Snij de andere asperges in kleine schijfjes.

Sauteer de asperges. Dat wil zeggen, bak ze licht in een klein pannetje en kruid af met zout en peper.


De groentjes

Neem 15 sluimererwtjes en snij ze heel fijn, van de kop naar de teen. Steek ze in een zeefje en dompel ze onder in het kokend water. We gaan de erwtjes pocheren. Laat ze enkele minuutjes in het zeefjes en spoel ze dan af onder koud water. Zo behouden ze hun groene kleur.

Neem een handvol jonge spinazie en doe het in een mengbeker. Doe er een beetje warm water bij. Mix dit fijn. Kruid af met peper en zout. Doe er een stukje boter bij. Neem enkele blaadje daslook, snij ze fijn en doe ze bij de spinazie. Mix opnieuw.

Doe wat spinazie in een kommetje en vul aan met maldonzout, peper, azijn en olijfolie.

De zalm

Neem de zalm, snij er 3 zalmfilets van, die mogen redelijk dun zijn. Maak die filets nu wat mooier en snij er een vierkant van en leg het op 1/4e van je bord en doe er maldon salt over. Dit zal de zalm koken. Doe er ook wat peper, een beetje olijfolie en een paar citroendruppels op en de kopjes van de asperges.


De gepocheerde eitjes

Breng wat water aan de kook en doe er een scheutje azijn bij. Neem twee potjes en breek in elk potje, een eitje open. We gaan de eitjes pocheren. Breng water aan de kook en maak met een garde een draaikolk. Giet dan een eitje in die draaikolk.

Afwerking

Doe de zalm op je bord en doe er maldonsalt, peper en wat citroen over. Sprenkel de sluimererwten over de zalm en zet de topjes van de asperges er op. Doe er 2 à 3 takjes dille over. Neem je groene saus en sprenkel die over je bordje. Doe de gebakken asperges op de zalm.  Doe de blaadjes spinazie ook over de zalm. Leg het gepocheerd eitje op de groene coulis. Doe nog een beetje coulis over de zalm.

Smakelijk!