Komen Eten

De recepten van Dirk

Voorgerecht Dirk

Voorgerecht: Open ravioli met zeebaars, gamba’s in een schaaldieren-nappage

  • 1 zeebaars gefileerd met het vel
  • 8 gamba’s
  • verse pastavellen (type lasagne)
  • 4 trostomaatjes
  • Ricotta
  • basilicum
  • garnalenkoppen
  • ui
  • puntpaprika
  • courgette
  • 1 lookteentje
  • witte wijn
  • room 35%
  • kruiden
  • peper en zout
  1. Snijd de ui, puntpaprika en courgette in grove stukken en stoof aan in olijfolie. Voeg hierbij de schalen en koppen van de gamba’s en garnalen en blus met witte wijn.
  2. Voeg een geplet lookteentje toe en maak alle aanbaksel op de pannenbodem goed los. Voeg 400cc water en 250 ccc room 35% toe en laat zachtjes inkoken voor 30 min.
  3. Giet de saus door een zeef en pers alle groenten/schalen zeer goed uit.
  4. Laat de saus inkoken tot gewenste dikte en afkruiden met peper en zout.
  5. Pastavellen versnijden tot “halve maan” volgens de grootte van de borden en “al dente” koken.
  6. Bak de zeebaars op het vel kort aan samen met de gepelde gamba’s in polderboter.
  7. Dresseer op voorverwarmde diepe borden: bodem nappage – stukjes zeebaars – gamba’s – nappage – halve maan pasta vel bovenop – afwerken met trostomaatje – ricotta & blaadje basilicum.
Hoofdgerecht Dirk

Hoofdgerecht: Saltimbocca van polderkalf – aardappelen “bachten de kupe “ – gegrilde groenten

  • 4 grote platte sneden polderkalf
  • 12 fijne sneden buikspek
  • salie
  • vastkokende polderaardappelen
  • kurkuma
  • gekookte & geschilde rode biet
  • streekkaas “type jonge gouda”
  • aubergine
  • trostomaatjes
  • courgette
  • olijfolie
  • polderboter
  • kruiden
  • peper en zout
  1. Aardappelen schillen en koken in een bouillon met kurkuma.
  2. Platte sneden polderkalf bedekken met blaadjes salie en fijne sneden buikspek en oprollen met buikspek & salie aan de binnenkant.
  3. Aubergines in plakken (1cm dik )snijden, inwrijven met olijfolie en kort grillen.
  4. Schijfjes courgettes en trostomaatjes bedruppen met olijfolie en kort grillen.
  5. De gegrilde aubergineplakken beleggen met trostomaatjes en schijfjes courgette.
  6. De gekookte en afgekoelde aardappelen in twee snijden en elke helft nogmaals doorsnijden, een plakje gekookte & geschilde rode biet er tussenin aanbrengen en een rond plakje kaas er boven op leggen.
  7. In een oven van 180°C de groenten en de polderaardappelen 15’ warmen.
  8. De rollen polderkalf afkruiden en in een hete pan bakken met polderboter.
  9. Alles dresseren op voorverwarmde borden.
Nagerecht Dirk

Nagerecht: Limoncellomousse met vers fruit

  • 250 gr mascarpone
  • 2 eieren
  • bloemsuiker
  • 1 bio citroen
  • Limoncello likeur
  • 1 gelatineblaadje
  • lepelkoekjes
  • vers klein fruit
  1. Mascarpone met 50 gr bloemsuiker en 2 eidooier luchtig opkloppen.
  2. Bio citroen rasp met sap van de. bio citroen en 1 el Limoncello likeur kort opkoken.
  3. 1 geweekt gelatineblaadje toevoegen.
  4. 2 eiwitten stevig opkloppen.
  5. Alles voorzichtig mengen tot een mousse.
  6. 2el water met 2 el bloemsuiker en 4 el limoncello likeur kort opkoken tot siroop.
  7. Lepelkoekjes weken in siroop.
  8. In een dessertglaasje : bodem mousse - geweekte lepelkoekjes – mousse
  9. Een uurtje laten opstijven in de koelkast
  10. Afwerken met vers klein fruit en munt blaadje en koekje “kletskopje