Komen Eten

De recepten van Lauri

Voorgerecht Lauri

Voorgerecht: Burrata met bloedappelsien

  • 4 burrata’s of goede kwaliteit buffelmozarella
  • kleine blaadjes basilicum
  • 4 el olijfolie
  • 2 tl lopende honing
  • 1 tl eetbare lavendel
  • 1 el geroosterde korianderzaadjes
  • 3 bloedappelsienen
  • ½ teentjelook geplet
  1. Verwarm de olijfolie in de pan samen met de look, honing, het meeste van de lavendel en een snuifje zout. Laat niet koken, dan karamelliseert de honing in de olie. Verwijder van het vuur zodra het begint te borrelen. Laat afkoelen en doe er dan de pan-geroosterde korianderzaadjes bij.
  2. Snijd de bloedappelsienen in schijfjes van ¾ cm dik en verwijder de schil en pitjes.
  3. Dresseer het bord met een burrata, de schijfjes appelsien en overgiet met de saus. Sprenkel er nog wat van de resterende lavendel en korianderzaadjes over. Schik de kleine basilicumblaadjes op het bord.
Hoofdgerecht Lauri

Hoofdgerecht: Munjack met labneh

Labneh:

  • 250 ml griekse yoghurt (eventueel lactose vrij)
  • 2 el dadelsiroop of luikse stroop
  • 2 el molasses van granaatappel (te koop bij de turkse kruidenier)
  • grof zeezout

Braambessensaus:

  • 200 ml rode wijn
  • 150 ml porto
  • 150 ml rode wijnazijn
  • 100 g fijne suiker
  • 250 g braambessen bij voorkeur vers (zeker om te versieren)

zout met jeneverbessen:

  • 3 el grof zeezout
  • 2 el jeneverbessen
  • 1 ½ tl zwarte peper korrels

peanut crumble:

  • 2 el rauwe cacao nibs
  • 2 el gepelde pindanoten in stukjes gehakt
  • 3 stukjes stemgember op siroop in fijne stukjes

Munjack of hert of reefilet:

  • 4 filets elk van ongeveer 250 g
  • 3 el zonnebloemolie
  • 80 g ongezouten boter
  • 4 lookteentjes, zachtjes geplet
  • 5 takjes rozemarijn
  • 5 takjes tijm
  1. De labneh moet een dag op voorhand bereid worden zodat deze kan overnachten in de koelkast.
  2. Meng de ingrediënten samen tot je een gladde massa krijgt. Voeg een snuifje zout toe. Doe het mengsel in een zeefdoek en draai deze tot een bal. Je kan deze dan in een zeef boven een opvangpot leggen in de koelkast en je haalt hem er 1 uur voor het serveren uit. Het overtollige vocht zal in het opvangreservoir vallen.
  3. Voor de saus breng de rode wijn, porto, azijn en suiker in een sauspan aan de kook en laat ongeveer 20 min inkoken tot je een glanzende saus hebt . Voeg de braambessen, op enkele voor de versiering na, toe aan de saus en laat nog verder inkoken tot de bramen uiteenvallen.
  4. Meng de ingrediënten voor het jeneverbessenzout in een vijzel en stamp fijn.
  5. Verwarm de oven op 180 ° voor en rooster de cacao nibs en de pindanoten gedurende een 5 tal minuten. Meng deze met de gehakte stemgember tot een crumble.
  6. Droog de filets met keukenpapier en smeer ze in met veenbessenzout. Verhit de pan met zonnebloemolie en bak de filets naargelang de grootte 2 a3 minuten aan elke zijde tot er een mooie bruine korst ontstaat. Voeg dan de boter (op kamertemperatuur)  toe aan de pan met de tijm, rozemarijn en look. Laat de boter schuimen tot een notige kleur en laat nog een minuutje doorbakken. Zet het vuur af en bedek met aluminiumfolie voor 5 min.
  7. Snijd daarna de filet in schijfjes.
  8. Om te dresseren leg een laagje labneh op het bord met daarover een theelepel crumble. Leg daarop de schijfjes filet en sprenkel de overige crumble er over. Overgiet met de bramensaus en versier met enkele kleine blaadjes basilicum en verse gehalveerde bramen.
Nagerecht Lauri

Nagerecht: Pavlova met rood fruit

Meringue:

  • 2 eiwitten
  • 100 g fijne suiker
  • Rood fruit naar keuze

Coulis:

  • 500 g diepvriesframbozen
  • rozenwater
  • rode wijnazijn
  • 100 g suiker
  • 100 ml crème fraîche
  • 30 g fijne suiker
  1. Maak de keukenmachine schoon met een beetje azijn.
  2. Scheid zorgvuldig de eierdooiers en het eiwit. Doe het eiwit in de schoongemaakte kom en begin op een laag tempo te kloppen. Voeg heel geleidelijk de suiker toe zodra het eiwit niet meet doorzichtig is. Als alle suiker is toegevoegd zet dan op een hogere stand. Controleer of de suiker volledig is opgelost door het mengsel tussen je vingers te wrijven, zoniet moet je nog verder kloppen. Voeg eventueel een snufje zout en een half theelepeltje vanille toe. De consistentie moet die zijn van stijve pieken die blijven staan en het mengsel moet mooi blinken.
  3. Verdeel het mengsel in lobjes op een bakplaat met bakpapier en zet in een voorverwarde oven van 150 ° gedurende 25 minuten. Zet daarna de oven af en laat de meringue in de oven verder afkoelen gedurende zeker een uur. Op die manier wordt de meringue krokant aan de buitenkant en nog zacht aan de binnenkant.
  4. Voor de coulis: meng 150 ml water, 50 ml rode wijnazijn, een geutje rozenwater en de suiker samen met de frambozen aan de kook.
  5. Laat ongeveer 20 minuten inkoken.
  6. Als je geen pitjes in de coulis wil doe hem door een zeefdoek na het afkoelen.
  7. Klop de room en suiker stijf in de keukenmachine. Snijd het rood fruit.
  8. Assembleer een bord met een klodder slagroom, daarop het rood fruit en als hoedje een meringue. Overgiet met de coulis en versier met enkele blaadjes basilicum.