De recepten van Marc

Voorgerecht

VOORGERECHT: GEGRATINEERD VISPANNETJE

VOOR 4 PERSONEN

  1. 150 GR ZALMFILET
  2. 200GR SCAMPI
  3. 150 GR KABELJAUW
  4. 100 GR VERSE GARNAALTJES
  5. 1 DL ROOM
  6. 1/2 dl witte droge wijn
  7. 1/2 L BISQUE VAN GARNAAL OF KREEFT (VERS)
  8. VISFUMET 1L
  9. 100 GR GEMALEN PARMESAAN
  10. 1/2 EETL TOMATENPUREE

BEREIDING:

  • POCHEER DE ZALM, SCAMPI, KABELJAUW in de visfumet...
  • Maak een roux van bloem 50 gr en 50 gr boter, voeg bisque toe en de witte wijn , laat even opkoken, voeg tomatenpuree toe en de room.
  • Verdeel de vis in schoteltje of kommetje, napeer met de saus,verdeel de garnaaltjes en bestrooi met verse parmesaan.
  • Spuit mooie aardappelpuree rond de vis en saus....
  • Laat in oven op 190 graden een 20 tal min. gratineren en bakken ....
Hoofdgerecht

HOOFDGERECHT: STOOFPOTJE VAN HERTEKALF

VOOR 4 PERSONEN

  1. 1 kg hertekalffilet
  2. spekblokjes 200 gr
  3. peper en zout
  4. boter
  5. 2 ajuin
  6. 1/2 fles rode wijn
  7. 300gr bospaddestoelen
  8. 1/2 l wildfonds
  9. 1 eetl suiker
  10. 2 eetlepels rode wijnazijn
  11. thijm laurier
  12. peper
  13. bloem

Bereiding:

  • Smelt boter in hoge pan, goed heet, bak het vlees( in stukjes gesneden,) bruin aan nkruid met peper en zout.
  • Hak de ajuin grof en voeg toe, doe het spek er bij.
  • Snij de champignions in stukjes en voeg toe , voeg thijm en laurier toe .
  • Bestrooi met 2 eetlepels bloem en laat even meebakken....
  • Blus met de rode wijn, wildfond en rode wijnazijn.
  • laat 1 a 1.5 h stoven op zacht vuur.

POMMES FONDANT:

  1. 1KG vastkokende aardappelen
  2. 100 gr boter
  3. peper en zout, thym, 3 lookteentjes( geplet)
  4. 1/2 l rundsbouillon

Bereiding:

Snij van (vastkokende) aardappelen mooie ronde torentjes van 5cm hoog en zet in pan, overgiet met rundsbouillon tot ze net onder staan, voeg de gepette look toe , zet op hoog vuur ,kruid met thym, peper en zout en voeg 100 gr boter toe,

Laat garen op zacht vuur tot de aardappelen mooi gaar zijn...

Nagerecht

NAGERECHT: VERSE ADVOCAAT MET SABAYON EN RODE VRUCHTENCRUMBLE

ADVOCAAT

  1. alcohol 95% 150ml
  2. melk(blik) 410gr
  3. eigelen 8 stuks
  4. ultra fijne suiker 350gr
  5. vanillesuiker 1 pakje

Bereiding:

Alle ingredienten mixen, in gesteriliseerde fles of bokaal doen ,

In koelkast bewaren ( kan 6 maanden!)

SABAYON:

  1. 3 eigelen
  2. 6 halve dopjes(eierschaal is maatje!) witte wijn
  3. 2 halve dopjes Grand marnier of cointreau
  4. 2 halve dopjes fijne kristalsuiker

Au bain-marie of op hoog vuur snel in 8 vorm oploppen tot gebonden schuimmige massa; warm serveren

RODE VRUCHTENCRUMBLE:

  1. 300 GR RODE VRUCHTEN(vers of dipevries)
  2. 1/2 CITROEN ((SAP)
  3. 70 gr suiker
  4. 50 gr havermout
  5. 75 gr bloem
  6. 70 gr lichtbruine suiker
  7. 75 gr koude boter
  8. 2 eetlepels gemalen kokos
  • Oven voorverwarmen op 190 graden
  • Meng het citroensap en witte suiker met de rode vruchten;
  • Meng apart in kom: bloem, licht bruine suiker, kokos en de havermout.
  • Snij de boter in blokjes, voeg toe en maak snel een kruimelig deeg.
  • Verdeel de vruchten in een ingeboterde schaal en strooi er het deeg over, goed verdelen....
  • Bak in oven op 190 graden een 20 tal min. tot de rode vruchten mooi opborrelen....
  • Lekker met bolletje vanilleijs