De recepten van Marc

Voorgerecht

Voorgerecht: Asperges op z'n Vlaams

  • 20 asperges
  • 300 gr boter
  • 4 eieren
  • 1 bussel peterselie
  • 4 zalmvelletjes
  • Zout en peper
  • Cayenne peper
  1. Laat de asperges al dente stomen.
  2. Kook 4 eieren gedurende 8 minuten en plet ze fijn.
  3. Kruid af met peper en zout.  
  4. Hak de peterselie fijn.
  5. Snijd de zalm in fijne reepjes en rol ze op als een roosje.
  6. Laat de boter smelten.
  7. Dresseer de asperges naast elkaar op een bord.
  8. Overgiet ze met de gekruide boter.
  9. Dresseer de fijn geplette eieren op de asperges.
  10. Versier met peterselie en doe op de asperges een beetje zout.
  11. Je kan het bord versieren met cayenne peper.
Hoofdgerecht

Hoofdgerecht: varkenswangetjes met ST.Feuillien

  • 1,2 kg varkenswangetjes
  • Boter
  • 2 grote uien
  • 1 soeplepel bloem
  • 2 flesjes ST. Feuillien bier
  • 2 soeplepels siroop
  • 2 soeplepels bruine suiker
  • 1 vleesbouillon blokje
  • 1 boterham
  • 1 soeplepel mosterd
  • Tijm
  • Laurier
  • Peper en zout
  1. Laat de boter smelten in een grote braadpan.
  2. Kruid de varkenswangetjes met peper en zout.
  3. Strooi er de bloem op en meng alles goed (dit om de saus te dikken).
  4. Doe de varkenswangetjes in de pan en laat alle stukjes bakken tot ze bruin zijn.
  5. Smelt ook in een andere grote braadpot boter.
  6. Bak de fijn gesneden uien.
  7. Doe de varkenswangen bij de uien en meng alles goed samen.
  8. Overgiet met het bier.
  9. Kruiden met tijm, laurier, peper en zout.
  10. Voeg ook de siroop en de bruine suiker toe.
  11. Leg een boterham met mosterd op het vlees.
  12. Voeg een bouillon blokje toe en laat gedurende 1u30 op een laag vuurtje sudderen.

Zelfgemaakte kroketten:

  • 200 gr paneermeel
  • 3 el bloem
  • 1 kg aardappel (goed voor 25-30 kroketten)
  • 4 eieren
  • Geraspte nootmuskaat
  • Zout
  1. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water.
  2. Giet ze af en laat het restje kookvocht verdampen op een zacht vuur.
  3. De gekookte aardappelen moeten zo droog mogelijk zijn.
  4. Roer voldoende zodat ze niet aanbranden.
  5. Pureer de aardappelen met een passe-vite of stamp ze tot een fijne puree zonder stukjes.
  6. Breek een ei en roer alleen de dooier door de puree.
  7. Proef en voeg naar smaak geraspte nootmuskaat en zout toe.
  8. Laat de aardappelpuree goed afkoelen.
  9. Bepoeder het schaaltje van de krokettenpers met een beetje bloem.
  10. Zet een grote schaal klaar met wat bloem op de bodem.
  11. Vul de krokettenpers met een portie koude puree en pers die tot enkele lange cilinders.
  12. Snij de kroketten op maat met een scherp mes (5 tot 6 centimeter per kroket).
  13. Verzamel de ‘blote’ kroketten in de schaal met bloem.
  14. Schud met de schaal en zorg ervoor dat alle kroketten een dun jasje bloem krijgen.
  15. Zet nog twee extra schaaltjes klaar.
  16. Vul er één met een royale hoeveelheid paneermeel. In de andere schaal doe je het eiwit van de eieren.
  17. Kruid dat met een snuifje zout en een beetje peper van de molen.
  18. Klop de eiwitten even los met een vork.
  19. Rol de bebloemde kroketten (in kleine aantallen) door het eiwit.
  20. Zorg ervoor dat het volledige oppervlak van elke kroket een laagje eiwit krijgt.
  21. Rol de kroketten vervolgens door het paneermeel.
  22. Let erop dat er overal een laag van de kruimels rond kleeft.
  23. Verhit het frietvet (arachideolie) tot 180 °C.
  24. Bak de kroketten lichtgoudbruin in verschillende beurten.
  25. Dresseer de varkenswangetjes op een bord met kroketten en een witloofslaatje (witloof/stukjes appel en veldsla gemengd met mayonaise gekruid met peper en zout)
Nagerecht

Nagerecht: Bladerdeeg met vers fruit en zelfgemaakte vanille ijs

  • 1 vanillestokje
  • 500 ml volle of halfvolle melk
  • 5 eierdooiers
  • 150 g suiker
  • 250 ml slagroom
  • Bladerdeeg
  • Grand Marnier
  • Kaneel
  • Gember poeder
  • Paprika poeder
  • Vanille suiker
  • Cayenne peper
  • Boter
  • Rood fruit
  1. Schraap de zaadjes met een theelepel of mes uit het vanillestokje.
  2. Breng de melk met het vanillestokje én de zaadjes tegen de kook aan en laat het ± 15 minuten trekken.
  3. Neem de pan van het vuur en zeef de melk.
  4. Klop de eierdooiers en de suiker 10-15 minuten met een garde tot een romige crème.
  5. Schenk nadat je het ei/suiker-mengsel romig hebt geklopt, al kloppend de hete vanillemelk in een dunne straal bij het dooiermengsel.
  6. Schenk alles terug in de pan.
  7. Om een optimale binding te krijgen, wordt het dooiermengsel verwarmd, waardoor de dooiers garen. Doe dit op een zo laag mogelijk vuur en onder voortdurend roeren met een houten lepel, zodat alles gelijkmatig warm wordt en bindt.
  8. Roer ook goed over de panbodem, zodat het mengsel zo min mogelijk ‘aanzet’.
  9. De binding of dikte van het mengsel is goed als de eierdooiers gaar zijn. Dit kun je testen door met je wijsvinger een horizontale streep over de houten lepel te trekken. Als de streep blijft staan, zijn de dooiers gaar. Als de streep meteen vanuit de zijkanten wegzakt, ga dan nog even door met verwarmen en roeren. Met een digitale thermometer kun je de binding snel en eenvoudig testen. De dooiers in het mengsel zijn gaar bij 80°C.
  10. Schenk het mengsel uit de pan in een metalen kom en roer er de slagroom door.
  11. Laat onder regelmatig roeren afkoelen tot kamertemperatuur.
  12. Zet de vla nog een uur in de koelkast.
  13. Giet het mengsel in de ijsmachine en draai het in ± 1 uur tot ijs.
  14. Neem bladerdeeg, maak 4 gelijke vormpjes naar wens, doe er naar wens fruit in (besprenkel met Grand Marnier) en kruid met Kaneel, gember poeder, paprika poeder, vanille suiker, cayenne peper en leg op elk vormpje een klontje boter.
  15. Smeer eigeel gemengd met wat water op het bladerdeeg.
  16. Zet dit gedurende 15 minuten in de oven en serveer met ijs, rood fruit en coulis.