De recepten van Orion

Voorgerecht

Voorgerecht: maki, veggie futomaki, uramaki

  1. 380g sushi rijst (kleefrijst)
  2. 120ml sushi rijstazijn
  3. 3g zout
  4. 50g kristalsuiker
  5. 540ml water
  6. 2 tot 4 nori bladen (groene sushi bladen)
  7. 1 Chinese kool
  8. 1 wortel
  9. 1 komkommer
  10. 1 tomaat
  11. 1 zakje fijne salade naar keuze
  12. +/- 100g sashimi zalm
  13. +/- 100g gele vin tonijn
  14. +/- 25g lijnzaad
  15. +/- 50g kleine groene asperges (seizoen groente)
  16. 1 grote avocado
  17. 1 potje foreleitjes
  18. ijsblokken om te koelen
  19. 25g poeder wasabi of voorbereide wasabi
  20. 50ml sojasaus (merk Kikoman) 
  • Spoel de rijst goed met koud stromend water voor ongeveer 20 minuten. Dit zorgt ervoor dat de laag melk van de rijst sterk mindert en is nodig om de rijst te laten glanzen en beter te laten kleven.
  • Laat de rijst voor ongeveer 30 minuten rusten in koud water, spoel nadien de rijst terug met koud stromend water voor ongeveer 3 minuten.
  • Kook de rijst met 54 ml koud water in een pot (5 liter) met deksel op het hoogste vuur voor 5 minuten. Laat daarna koken voor 20 minuten op de laagste stand (met deksel).
  • Laat de rijst rusten met deksel op voor 10 à 15 minuten zodat de rijst al het water kan absorberen.
  • Neem ondertussen een kopje, doe er rijstazijn, suiker en zout in en verwarm je dit op tot het zout en de suiker zijn opgelost.
  • Voeg de rijst en rijstazijn samen tot 1 geheel en zorg ervoor dat alles homogeen is. Je zal merken dat de rijst zachter wordt en uiteindelijk zal gaan kleven.
  • Laat het mengsel rusten en afkoelen met een propere handdoek op de pot.
  • Snijd ondertussen de wortelen, komkommer, tomaat in kleine reepjes.
  • Pel de kool volledig en haal de nerven eruit, hou wel de 2 of 3 beste nerven over om tussen een rol te plaatsen.
  • Neem een kookpot om water te koken (5 liter pot). Neem een andere pot (plastiek of metaal) om koud water met ijsblokken in te leggen. Kook de Chinese kool en laat hem daarna afkoelen. Dit is nodig om de harde bladen van de kool zacht te maken en hun kleur te bewaren. Hier zijn ongeveer 15 bladen van nodig voor 1 degelijke rol.
  • Maak de 1ste rol (sushi rol). Neem een nori blad en deel deze in 2, de glanzende laag naar onderen plaatsen. Verwerk volgende ingrediënten: rijst (ongeveer 80 gr), wortel, komkommer, zalm en tonijn.
  • Maak de 2de rol (vegetarische rol). Verwerk volgende ingrediënten: Chinese kool, rijst (80 gr), avocado, sla, nerven van Chinese kool, tomaat, lijnzaad, komkommer, wortel en groene asperges.
  • Maak de 3de rol (Californische rol). Verwerk volgende ingrediënten: halve blad nori, rijst (80 gr), avocado, lijnzaad, foreleitjes, tonijn en zalm.
Hoofdgerecht

Hoofdgerecht: zalm op zijn frakske omringd met wortelmousseline, quinoa en paprikasaus

  1. 4 x 250 gr zalm op zijn vel
  2. 50g quinoa
  3. 150g kerstomaten
  4. 250g wortelen
  5. 150g aardappelen
  6. scheutje olie
  7. 55g boter
  8. snuifje nootmuskaat
  9. 1 ei
  10. scheutje melk/witte wijn
  11. 1 paprika
  12. 1 sinaasappel
  13. 1 teentje look
  14. peper & zout
  15. viskruiden of ras el hanout
  • Snij paprika in kleine blokjes en laat deze samen met 1 teentje look, het sap van 1 sinaasappel en zout koken op een gematigd vuurtje voor 20 minuten.
  • Mix het mengsel daarna en zeef het in een kleine kookpot.
  • Voeg hierbij 25 gram boter aan toe en houd de saus op een gematigde temperatuur.
  • Laat de aardappelen en wortelen ondertussen koken met een snuifje zout tot alles zacht genoeg is om te mixen.
  • Doe het water weg uit de kookpot en voeg nootmuskaat, ei en een scheutje melk toe.
  • Mix tot je de nodige mousseline krijgt.
  • Bak de zalm op zijn vel in de pan of op een teppanyaki plaat.
  • Voeg hiertoe de olie en boter, dit zorgt ervoor dat het vel mooi krokant en bruin komt. Bij het bakken zorg ervoor dat het vel eerst wordt gebakken, dit zorgt ervoor dat de zalm niet uitdroogt. Bij het bakken eerst 5 minuten op hoogste stand, dan 2 minuten op zijn buik.
Nagerecht

Nagerecht: chocoladecake met roomijs en frambozencoulis

  1. 250ml room voor crème fraîche
  2. 140ml gecondenseerde melk
  3. 2-3tl whisky of cognac
  4. 2 eieren
  5. 180g fondant chocolade
  6. 250g frambozen
  7. 4 passievruchten
  8. 100g suiker
  9. 2 sinaasappelen
  10. 50g poedersuiker

Frambozencoulis:

Kook je 250 gram frambozen met poedersuiker op een middelhoog vuurtje tot alles liquide is geworden. Zeef daarna alles in een bokaal en laat dit openstaan tot het mengsel koud is en klaar is voor gebruik.

Passievruchtencoulis:

Kook je 4 passievruchten, sap van 2 sinaasappelen en 2 eetlepels op een middelhoog vuurtje tot het mengsel licht kookt. Roer goed en zeef in een bokaal. Laat het mengsel afkoelen.

Roomijs:

Voeg 23% gecondenseerde melk, 40% room en 2 eetlepels alcohol samen in een pot en laat mixen tot een geheel. Het beslag is klaar wanneer je met een lepel een figuur kan maken en het zo blijft. Sluit je potje af met een plastiekfolie en laat alles minstens 6 uur tot 1 nacht vriezen.

Chocoladecake:

  • Warm je oven voor op 200 à 210°C.
  • Laat 180 gram chocolade smelten via de micro (telkens 30 seconden) of au bain-marie.
  • Scheid de eieren en mix goed tot het eiwit stijf is.
  • Meng het eigeel met de chocolade tot een massa.
  • Combineer beide mengsels tot 1 homogeen beslag.
  • Neem en figuur, doe je beslag hierin en zet het in de oven voor 30 minuten.