Komen Eten

De recepten van Sean

Voorgerecht Sean

Voorgerecht: Zalm, avocado, koolrabi, daikon en crouton

  • 1 koolrabi
  • 600 gram gerookte zalm
  • 1 daikon
  • 4 avocado's
  • 1 limoen
  • 100 gram zure room
  • Oud brood
  • Chimichuri
  • Lookpasta
  • Witte wijn azijn
  • Basilicumazijn
  • Tuinkruidenazijn

Bereidingswijze:

  1. Snijd de koolrabi in blokjes. Doe het in een vacuümzak en voeg basilicumazijn toe en kruid wat bij.
  2. Snijd de daikon in hele dunne plakjes. Doe het in een vacuümzak en voeg de witte wijn azijn toe en kruid wat bij.
  3. Portioneer de gerookte zalm.
  4. Snijd de avodado’s in 2 en hol ze uit. Doe in een mengkom en voeg een halve limoen toen (enkel het sap) en kruid af.
  5. Zure room niks meedoen alleen in een spuitzak steken.
  6. Snijd de korsten van het brood en snij in blokjes. Daarna in een pan met veel olijfolie. Laten kleuren, lookpasta bij doen en kruiden. Laat het hierna voort korsten in de oven (180°)
Hoofdgerecht Sean

Hoofdgerecht: lamskroontje, asperges en portosaus

  • 800gr lamskroontje
  • 400gr groene en 400gr witte asperges
  • 1kg aardappelen
  • 500ml room
  • 500gr boter
  • Vocht van de aardappelen
  • Porto
  • Lamjus

Bereidingswijze:

  1. Ontvlies het lamskroontje en kleur aan in de pan. Als je het wilt doorgeven: 8 minuten in de oven op 180°. Daarna 5 minuten laten rusten in zilverfolie.
  2. Schil de asperges. De witte helemaal en de groene tot de helft. Dan kook je de asperges 16 minuten, de groene asperges net iets minder. Goed voelen is de boodschap.
  3. Lamsjus toevoegen in de pan waar het lam heeft ingebakken. Daarna voeg je de porto toe. Bind eventueel met roux.
  4. Schil alle aardappelen. Houd er twee opzij voor de aardappelchips.
  5. Snijd de aardappelen heel dun en bak in de friteuse. Daarna laten lekken in papier en kruiden met grof zeezout  De rest kook je gaar. Vocht hou je bij.
  6. Laat je de boter bruin worden (hazelnootboter).
  7. Als dit allemaal klaar is voeg je alles toe in de thermomix. 500gr aardappelen, 250ml room, 100gr hazelnootboter en 100gr vocht. Kruid bij en dan in de espumafles. 1 bommeke op en klaar is kees.
Nagerecht Sean

Fantasie van chocolade met frambozen

  • 50gr gezeefde bloem
  • 100gr suiker
  • 4 eieren
  • 110gr boter
  • 200gr pure chocolade
  • 400gr frambozen
  • Suikersiroop
  • Limoen

Bereidingswijze:

  1. Moelleux: smelt de chocolade, houd een beetje apart voor de dressing.
  2. Twee hele eieren met 2 dooiers mengen met de suiker en bloem. Daarna voeg je de gesmolten boter en chocolade toe. Je mengt alles in een keukenrobot. Daarna in de spuitzak.
  3. Hou een paar frambozen apart voor de dressing. Meng de rest in een blender samen met limoensap en suikersiroop. Voeg toe tot de smaak goed is. Doe een deel in een spuitbus en ander deel in de espumafles. De coulis is klaar.
  4. Voor de espuma voeg je 2 bommekes toe en de espuma van frambozen is klaar.