Komen Eten

De recepten van Sepp

Voorgerecht Sepp

Voorgerecht: Gemarineerde zalm- venkel freekeh

  • 600 gram zalmfilet zonder vel
  • Fijn zeezout
  • 1 kleine bussel dille
  • 1 venkel
  • 3 limoen
  • 200gr Freekeh
  • 1 blokje Kippenbouillon
  • 1 potje zure room
  • Olijfolie
  1. Begin met het marineren van de zalm, bestrooi met het fijne zeezout en leg takjes dille erop. Leg hier een natte handdoek over en zet in frigo.
  2. Zet water met kippenbouillon op en breng aan de kook. Doe de Freekeh erin en kook zachtjes gaar (15-tal minuten meestal, maar volg de aanwijzingen op de verpakking). Laat afkoelen en giet af. Doe er een beetje olijfolie bij en kruid af met peper en zout. Zet even aan de kant, tot je gaat serveren.
  3. Roer de zure room wat los in een kommetje en doe er een beetje fijngesneden dille onder.
  4. Snijd de venkel in de helft en snijd daarna flinterdun met de mandoline.
  5. Doe de venkel in een bakje met koud water en enkele ijsblokjes en zet weg.
  6. Neem de borden en smeer er een beetje zure room op in een cirkeltje.
  7. Snijd de zalm niet te dik en leg een viertal sneetjes trapsgewijs op de zure room. Leg er wat freekeh rond.
  8. Giet de venkel af en kruid af met peper en zout.
  9. Doe er wat limoensap over en eventueel wat limoen rasp bij. Meng goed en leg de zalm er bovenop in een hoopje.
  10. Werk af met wat dille-pluksels.
Hoofdgerecht Sepp

Hoofdgerecht: Mechelse koekoek-shiitake- asperge

  • 4 Filets van Mechelse koekoek ( 200gr/stuk)
  • 1 bussel witte asperge
  • 300gr shiitake
  • 2 bussels Lente ui
  • 1 bus gebonden Kalfsjus ( Knorr Professional)
  • 8 dikke frietaardappel
  • 2 teentjes look
  • 1 bussel rozemarijn
  • Olie of Boter
  1. Begin met het traag garen van de Mechelse koekoek: 4 uur op 50°c .
  2. Breng daarna water aan de kook met een scheutje zout.
  3. Ondertussen kan je afhankelijk van de grote van de shiitake de steeltjes verwijderen en deze in 2 of 4 snijden en aan de kant zetten.
  4. Als het water kookt, de kontjes van de witte asperges snijden (ongeveer 1 cm er af). Doe ze in het water gedurende 5-6 minuutjes, afhankelijke van de dikte. Spoel ze af met koud water zodra ze gaar zijn. Snijd ze schuin en zet ze aan de kant.
  5. Kuis de bussels lente-ui wat op (verwijder het buitenste blaadje) Snij de ui fijn en zet even aan de kant.
  6. Zet de Friteuse op 140°C. Snijd de Aardappelen in 2 en dan nog eens in 4. Was ze goed en spoel af. Bak 6 minuutjes af op 140°C en zet ook deze aan de kant tot bij het serveren.
  7. Laat ondertussen de kalfsjus al wat inkoken met een takje rozemarijn. Breng op smaak met peper en zout.
  8. Zet de friteuse op 180°C en warm ook de oven op tot 180°C. Zet een grote pan op het vuur en bak hierin de kip op de velkant aan en leg in een ovenschaal.
  9. Neem andere grote pan en als deze warm is voeg je olijfolie of boter toe. Bak de shiitake erin. Voeg daarna de gesneden asperges toe, en plet er 2 teentjes look in. Voeg op het einde de pijpajuin toe en breng goed op smaak met peper en zout.
  10. Zet de kip in de oven voor een 2-tal minuutjes, bak de aardappelstukjes af in de friteuse. Kruid af met wat grof zout.
  11. Leg de groentjes in een streep op het bord,snij de kip in de lengte in 2  en leg  schuin tegen elkaar. Doe een beetje saus op het bord. Serveer de aardappeltjes apart, evenals de saus. Werk af met een takje rozemarijn
Nagerecht Sepp

Nagerecht: platte kaas-citrus-munt

  • 0,5 kg platte kaas
  • 0,5 kg Mascarpone
  • Vanillestok
  • 3 blaadjes Gelatine
  • 10 Lepel bloemsuiker
  • 5 citroenen
  • 1,5 dl room - Waarvan halve DL apart houden om de gelatine op te lossen (2/3 opkloppen)
  • 1 bussel munt
  • Eetbare bloementjes
  1. Klop eerst 1 dl room op (2/3de) en zet koud.
  2. Meng de Mascarpone, plattekaas, vanillepitjes en bloemsuiker samen met het sap van 2 of 4 citroenen in de keukenmachine (niet te hard laten kloppen).
  3. Warm een beetje room op, laat de gelatineblaadjes weken in koud water, knijp goed uit en los deze op in de warme room. Meng onder de kaasmengeling in de keukenmachine.
  4. Meng de opgeklopte room met de kaasmengeling met een pannenlikker alles onder elkaar en spuit het in grote glazen en laat opstijven.
  5. Werk af met takje munt en stukje gedroogd fruit.