De recepten van Stef

voorgerecht_stef

Voorgerecht: Als yin en yang werden we na een frisse duik onafscheidelijk

  • 500g scampi’s
  • 250g grijze garnalen
  • 2 fijne wortels
  • 2 tomaten
  • 1 ajuin
  • 2 blikken kokosmelk
  • 750 ml witte wijn
  • 1 scheutje cognac
  • 1 blik tomatenpuree
  • 250 ml culinaire slagroom
  • olijfolie
  • 1 eetlepel bloem
  • peper & zout
  • cayennepeper
  • currykruiden
  • versnipperde bieslook
  1. Schil de wortel. Pel en snipper de ui. Pel en ontpit de tomaat. Maak de prei schoon en hak alle groenten fijn.
  2. Pel de scampi’s en hak deze grof. Fruit de grijze garnalen en scampi’s in olijfolie. Voeg de ui, wortel, tomaat, prei en roerbak het geheel 15 minuten op een hoog vuur. Doe er de tomatenpuree en de kokosmelk bij en bak dit even mee aan.
  3. Blus met de cognac en leng aan met de wijn. Laat tot de gewenste dikte inkoken.
  4. Mix de soep en giet door een zeef. Breng ze op smaak met cayennepeper, peper en zout. Roer er de room door en schuim nog even goed op met de mixer.
  5. Prik de scampi’s per twee op spiesjes, kruid met peper, zout en curry. Bak de spiesjes 2 minuten langs iedere zijde in olijfolie.
  6. Verdeel de soep over de kommetjes en werk af met de spiesjes, een paar grijze garnalen en bieslook.
hoofdgerecht_stef

Hoofdgerecht: duo van zalm en lenghaasje in papillot met witloofpuree

  • 4 x 100g lenghaasje
  • 4 x 100g zalmhaasje
  • 1/2 courgette
  • ½ broccoli
  • 2 jonge wortelen
  • 1kg aardappelen
  • 1kg witloof
  • volle melk
  • ajuin
  • olijfolie
  • margarine
  • peper & zout
  • muskaatnoot
  • honing
  • bieslook 
  • kerstomaat
  • bakpapier

Witloofpuree 

  1. Schil de aardappelen en breng ze aan de kook.
  2. Haal het bittere uit de witloof en snij deze in kleine reepjes. Schil de ajuin en snijdt deze in fijne halve maantjes.
  3. Smelt een klontje boter in sauteer pan en voeg hier de witloof en de ajuin bij. Kruid met peper, zout en muskaatnoot. Roer regelmatig gedurende +/- 20 minuten. Voeg in de laatste 5 minuten ongeveer 1,5 soeplepel loperige honing toe.
  4. Voeg de witloof bij de aardappelen en maak hier puree van. Voeg indien nodig een beetje volle melk bij.

Papillot van zalm- en lenghaasje

 

  1. Schil de wortelen en snijd ze samen  met de broccoli en courgette in evenredige kleine stukjes. Plaats deze mengeling in een schaal, kruid af met zout en peper en voeg hier wat olijfolie aan toe. Meng goed onder.
  2. Neem 4  grote vellen bakpapier. Per vel leg je een fijne bodem groetenmengeling. Plaats 1 stuk lenghaasje en 1 stuk zalmhaasje bovenop de groenten. Giet een beetje olijfolie over de vis en kruid af met peper, zout en muskaatnoot. Sluit de papillot. Plaats in een voorverwarmde oven op 170° gedurende 25 minuten.
  3. Voor het dresseren van de borden neem je een ronde of vierkante emporte-pièce. Breng hier de witlootpuree in aan. Werk de puree af met wat bieslook of peterselie en een paar kerstomaten. 
  4. Haal de vis uit de papillot en leg deels op de puree en deel op het bord. Leg boven op de vis de groenten uit je papillot. 
     
nagerecht_stef

Nagerecht: Nagerecht: Kaastaart met crème anglaise en rode vruchten

  • kruimeldeeg 
  • 150g Alpro margarine of verse boter
  • 180g kristalsuiker
  • 1 zakje vanillesuiker
  • 3 eieren
  • 1 zakje vanillepudding
  • 500g volle platte kaas
  • 1 theelepel amandelextract
  • appelmousseline
  • rode vruchten
  • basilicumblaadjes
  1. Laat de boter in de microgolfoven een minuutje smelten.
  2. Voeg hier al de suiker bij en meng met de klopper.
  3. Voeg vervolgens de eieren toe en klop verder door.
  4. Voeg hier nu je zakje vanillepudding bij en meng stevig verder.
  5. Voeg een kleine theelepel amandelextract toe samen met de volle platte kaas en meng tot een homogene massa.
  6. Leg de kruimeldeeg in een ronde bakvorm en doorprik de deeg met een vork. Giet hier een halve centimeter appelmousseline over.
  7. Tenslotte giet je als laatste je kaasmengsel erbij.
  8. Zet alles in de oven op 180° gedurende 55 minuten.


crème anglaise

 

  • 500ml volle melk
  • 4 eierdooiers
  • 1 vanillestokje
  • 100g vanillesuiker
  1. Giet de melk in een kookpot en voeg een vanillestok toe. Laat dit koken en roer af en toe.
  2. Scheid de eidooiers in een kom, voeg de suiker toe en klop wit tot een ruban.
  3. Haal de melk van het vuur en giet de melk beetje bij beetje en al roerend bij het opgeklopte eigeel. Giet alles terug in de kookpot en zet ongeveer 6 minuten terug op een zacht vuurtje tot het schuim weg is en de crème ingedikt is. 
  4. Laat afkoelen en roer af en toe tot het koud is.