De recepten van Thomas

Voorgerecht

Voorgerecht: (VITELLO TONNATO)

Budget: +- 30€

Bereidingstijd: +- 60min

Moeilijkheidsgraad: simpel

Opsomming ingrediënten:

  • 800 à 900 gram kalfsvlees
  • 3 à 4 liter kippenbouillon
  • 2 wortels
  • 1 ui
  • 1 teentje look
  • 1 prei
  • 2 kruidnagels
  • Kruiden: peterseliestengels – tijm – laurier – peperbollen – zout
  • 3 eierdooiers
  • Halve citroen
  • Blikje tonijn 200gram
  • Kappertjes
  • Doosje ansjovis
  • 2dl arachideolie
  • Peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Verwarm de kippenbouillon tot het bijna kookt en dan het kalfsvlees er in leggen.
  2. Snij alle groenten grof en leg ze bij het kalfsvlees samen met de kruiden.
  3. Ongeveer 45min laten koken op zacht vuurtje.
  4. Als het vlees gaar is, het vlees uit de bouillon halen en laten afkoelen.
  5. Basis van de tonnatosaus is eigenlijk een basis van mayonaise.
  6. Doe de 3 eierdooiers in een beker samen met het sap van een halve citroen.
  7. Een klein beetje vocht van de bouillon mag ook altijd.
  8. Olie bij de eierdooiers doen en mixen tot een gladde mayonaise.
  9. Het sap van de tonijn weg gieten. Tonijn en kappertjes bij de mayonaise voegen en mixen.
  10. Als dit glad gemixt is een stuk of 3 ansjovisjes toevoegen en opnieuw mixen.
  11. Naar smaak extra zout en citroen toevoegen. Als laatste goed veel peper en laatste keer mixen.
  12. Saus koud zetten.
  13. Als het vlees afgekoeld is in fijne plakjes snijden.
  14. De overgebleven kappertjes kort bakken en de ruccola wassen.
  15. Grote snijplank/schaal besprenkelen met olijfolie. De plakjes vlees hierop schikken.
  16. De kappertjes en ruccola over het vlees verdelen.
  17. Afwerken met de tonnatosaus en wat extra olijfolie.
  18. Serveren met een stukje brood.
Hoofdgerecht

Hoofdgerecht: (DRY AGED BEEF)

Budget: naar gelang de kwaliteit van het vlees 50€ à 100€
Bereidingstijd: +- 60min

Moeilijkheidsgraad: matig

Opsomming ingrediënten:

  • 1 kilo dry aged beef minimum 4 weken gerijpt
  • Grof zout
  • Boter
  • 600 gram aardappelen
  • Olijfolie
  • Rozemarijn
  • 5 teentjes look
  • 200gram platte boontjes
  • 200 gram kleine groene asperges
  • 200 gram jonge worteltjes
  • Peper en zout

Bereidingswijze:

  1. Alle groentjes 15min stomen in de stoomoven.
  2. Als voorbereiding het vlees ongeveer 50min in de oven op 60 graden rustig laten opwarmen.
  3. De ongeschilde aardappelen in kleine blokjes snijden.
  4. De aardappelblokjes in een pot met water leggen en aan de kook brengen.
  5. Als het water kookt de aardappelen onmiddellijk afgieten en laten uitdruppen.
  6. Pluk de rozemarijn van de takjes.
  7. Grote ovenschaal nemen en olijfolie en geplette look in de schil toevoegen en opwarmen op het vuur. De aardappelen en rozemarijn toevoegen en alles goed mengen.
  8. Zet de oven op 220 graden. De ovenschaal in de oven steken voor 25min om de aardappelen verder te laten garen.
  9. Het vlees kan gebakken worden. Doe dit op een warm vuur 8min lang de ene kant en een 3 tal minuten langs de andere kant.
  10. Het vlees uit de hete pan halen en aan de kant laten rusten in aluminiumfolie.
  11. De gestoomde groentjes nog even aanbakken in goeie boter en afkruiden met peper en zout.
  12. Serveren in een schaal.
  13. Aardappelen uit de oven halen en serveren in een schaal.
  14. Het vlees in plakjes snijden en schikken op een houten plank.
  15. Bestrooien met grof zout en lekkere olijfolie.
Nagerecht

Nagerecht: (RIZ CONDE)

Budget: +- 25€
Bereidingstijd: +- 30min

Moeilijkheidsgraad: matig

Opsomming ingrediënten:

  • 3 zandkoekjes
  • 1 limoen
  • Riz condé volgens geheim familierecept bakkersfamilie DE CLERCQ Geraardsbergen
  • (Rijst koken en door slagroom halen en laten afkoelen)
  • 6 onbehandelde citroenen
  • 500ml pure alcohol (minimum 90 graden)
  • 750ml water
  • 600gram suiker

Bereidingswijze:

  1. Limoncello op voorhand reeds te maken.
  2. De citroenen schillen met dunschiller. De schillen bij de alcohol doen en 3 dagen laten rusten.
  3. Na 3 dagen het water samen met de suiker laten koken. Het mengsel laten afkoelen en bij de alcohol met de schillen doen.
  4. Aluminiumfolie rond de pot doen en 1 week laten rusten.
  5. Na 1 week de limoncello zeven en in flessen gieten. De flessen in de diepvriezer bewaren.
  6. Plet de zandkoekjes tot kruim.
  7. Neem een rechthoekige vorm en zet deze op het bord.
  8. Onderaan eerst een laag koekjeskruim. De vorm verder opvullen met riz condé.
  9. Bovenaan op de riz condé limoenzeste schrapen.
  10. Serveren met een glaasje ijs gekoelde limoncello.