De recepten van Tuur

Voorgerecht

Voorgerecht: Tataki van tonijn

Budget: €7 per persoon

Bereidingstijd: 45 minuten

Moeilijkheidsgraad: Moeilijk

Avocado mousse:

  • 2 avocado’s
  • ½ sjalot
  • Koriander
  • Limoen

Tonijn + marinade:

  • 2 tonijnsteaks
  • 2 teentjes look
  • Gember
  • Ketjap
  • Sojasaus

Wasabi/soja mayonaise :

  • Mayonaise
  • Sojasaus
  • Wasabi

Garnituur:

  • 1 komkommer
  • 1 rode biet
  • Appelcider-azijn
  • Suiker
  • Water
  • Bricdeeg
  • Sesam-/maanzaad
  1. We beginnen met de marinade: neem een kommetje en rasp daarin 2 teentjes look, een stuk gember fijn en voeg 4 à 5 eetlepels sojasaus aan toe. Vervolgens doe je er ketjap bij tot het een lichtzoete smaak krijgt. Goed roeren en in een diepvrieszakje gieten waar je de tonijnsteaks ook in legt. Leg deze gedurende de rest van de bereiding in de ijskast om goed te marineren.
  2. Neem een mixer en doe hier twee uitgelepelde avocado’s, een kwartje van een sjalot en kruid af met limoensap, koriander, peper en zout naar smaak .Vervolgens mix je alles tot het een fijne massa is, deze doe je best nog een keer door de zeef om brokjes te vermijden. Doe dit in een spuitzak/spuitfles en leg in de ijskast.
  3. Neem twee kleine potjes erbij. Doe in elk een goede eetlepel mayonaise. In het ene potje voeg je wasabi naar smaak toe en in het andere voeg je sojasaus naar smaak toe. Meng ze allebei goed en zet vervolgens ook in de ijskast.
  4. Neem een kommetje erbij en voeg hier 4 eetlepels appel-cider azijn, 2 eetlepels water en 2 eetlepels kristalsuiker aan toe en roer tot de suiker zo goed als opgelost is.
  5. Pak een komkommer, rode biet, dunschiller en een rond uitsteekvormpje. Snij de komkommer in twee gelijke helften (niet over de lengte) en maak met de dunschiller fijne lange reepjes (wel over de lengte). Deze reepjes leg je gedurende een minuut in het azijn-water-suiker mengsel. Na een minuut haal je ze eruit, knijp ze voorzichtig een beetje uit en leg ze op keukenrol. Vervolgens rol je deze reepjes op tot kleine rolletjes, probeer er ongeveer drie per persoon te hebben.
  6. Zelfde principe voor de rode biet, maak dunne plakjes met je dunschiller en steek deze uit met een ronde uitsteekvorm (ter grote van een twee-eurostuk ongeveer). Leg deze in het mengsel van azijn voor een minuutje en laat even uitlekken op keukenrol. Wederom drie per persoon ongeveer.
  7. Neem een vel bricdeeg en vet deze goed in met olijfolie. Leg deze op een vel bakpapier, bestrooi met maanzaad/sesamzaad en doe dit voor ongeveer 10 minuten in de oven op 180°C, of tot deze goudbruin ziet.
  8. Haal je tonijn uit de ijskast en uit het zakje. Zet een pan op het vuur en laat deze heel warm worden. We gaan de tonijn nu kort dichtschroeien door ze op elke kant 30 seconden in de warme pan te leggen.
Hoofdgerecht

Hoofdgerecht: Parelhoen, met een crème van wortel, pommes fondant, groentjes en dragonsaus

Budget: €12 per persoon

Bereidingstijd: 60 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

  • 4 parelhoenfilets
  • Italiaanse ham
  • Charlotte aardappelen
  • Bouillonblokje
  • Boter
  • Wortels met loof
  • Sjalot
  • Boter
  • Broccoli
  • Witte wijn
  • Room
  • Verse dragon
  • Sjalot
  • Look
  • Laurierbladen
  1. Neem een bordje, leg er wat keukenrol op en doe daar de Italiaanse ham op.
  2. Doe deze voor 5 minuten in de microgolfoven op de ontdooistand en draai om.
  3. Herhaal dit totdat de ham goed gedroogd en krokant is.
  4. Neem je Charlotte aardappelen en een cilinder uitsteekvorm erbij voor de pommes fondant. Steek ongeveer 3 cilinders uit per persoon en plaats deze in een pan met een diepe bodem. Voeg vervolgens water aan de pan toe tot de aardappelen net onder water staan.
  5. Kruid met bouillonblokje en eventueel nog wat zout.
  6. Voeg ook een goede klont boter aan het water toe.
  7. Het principe is nu dat al het water zal verdampen, waardoor de aardappelen uiteindelijk in de boter zullen bakken. Zodra al het water weg is en ze gebakken zijn, zijn ze klaar. (Je kan dit op voorhand doen en ze last-minute opwarmen in een oven van 200°C voor ongeveer 10 minuten).
  8. Verwijder het loof van de wortels, schil en snij ze in stukken. Deze gaan in een pot water met zout om gaar te koken. Doe ook een halve sjalot in het kokend water.
  9. Eens de wortels gaar zijn, giet je ze af en doe je ze samen met de sjalot, boter, peper en zout in een mixer tot het een zachte crème is. Doe die nog een keer door de zeef om alle overblijvende brokken te verwijderen.
  10. De broccoli moet geblancheerd worden: snij ze in roosjes en doe ze voor 5 minuten in gezout kokend water. Na 5 minuten laat je het schrikken onder koud water en doe je ze op een bord met wat klontjes boter om vlak voor het serveren voor 3 à 5 minuten op te warmen in de microgolfoven.
  11. Voor de saus zet je een steelpannetje met wat boter op een laag vuur. Snij de look en sjalot in stukken en doe deze in de pan. Wanneer de sjalot glazig is, voeg je een +/- 15 à 20 cl witte wijn toe, verhoog het vuur en laat even doorkoken. Intussen kruiden met een laurierblad, peper en zout. Wanneer de helft van de wijn ingekookt is, haal je de saus even van het vuur en voeg je al roerend wat room toe. De saus hoort wat zuur te smaken, voeg meer room toe indien je dit wil verzachten. De saus kan je nu aan de kant zetten tot je ze wil serveren, voeg er dan nog even fijn versnipperde dragonblaadjes aan toe.
  12. De parelhoenfilets worden à la minute gebakken. Kruid ze goed met peper en zout, en bak ze met de vel-kant naar beneden in een zeer hete pan. Wanneer de vel-kant goudbruin en krokant ziet kan je ze omdraaien. Doe dit totdat het vlees gaar is, dit kan je nakijken door er 1 uit te nemen en er eens in te snijden.
Nagerecht

Nagerecht: Crème brûlée met bosbessen

Budget: €3 per persoon

Bereidingstijd:

Moeilijkheidsgraad: Makkelijk

  • 100 gr suiker
  • 250 ml melk
  • 250 ml room
  • 2 vanillestokken
  • Bosbessen
  • 12 eieren
  1. Doe de melk en room in een steelpannetje en zet het op een zacht vuur.
  2. Snij de vanillestokken door, schraap de zaadjes eruit en voeg toe aan de melk/room.
  3. De rest van de peulen mag je er ook in doen, vergeet deze echter niet op het einde eruit te halen.
  4. Scheid de eigelen van het wit en doe deze in een aparte kom.
  5. Voeg de suiker toe aan het eigeel en meng zorgvuldig.
  6. Zorg er voor dat je ze niet te bleek/schuimig klopt.
  7. Voeg de warme melk/room al roerend toe aan het mengsel van eigeel-suiker.
  8. Laat dit nu zo’n 30 minuten aan de kant staan zodat het schuim kan verdwijnen.
  9. Verwarm de oven voor op 95°C.
  10. Vul de schaaltjes met het mengsel en plaats er enkele bosbessen in (ongeveer 8).
  11. Plaats de schaaltjes in een ovenschaal en doe hier een bodem water in.
  12. Plaats het in de oven voor ongeveer 1 uur.
  13. Na 1 uur kan je eens kijken of ze klaar zijn, schud voorzichtig met de ovenschaal. Als je ziet dat ze nog te lopend zijn kan je ze er best nog even terug inzetten. Zo niet haal ze eruit en laat je ze afkoelen.
  14. Vlak voor het serveren doe je een dunne laag suiker op de crème brûlée en brand je voorzichtig goudbruin en krokant met een bunsenbrander.